 Establecimiento: Edificios o zonas donde se manipule el alimento después de la recolección, y lugares circundantes que dependen de la misma empresa.  Las grasas y aceites deberán filtrarse antes de cada operación de fritura, para eliminar partículas de alimentos mediante un filtro especialmente adaptado para ello (los recipientes para freír en profundidad deberán disponer de un grifo para el vaciado del aceite por el fondo).  ¿Qué hizo Mary correctamente? Recogernos el pelo con una cofia o una gorra: evita que contaminantes físicos (pelos) puedan caer sobre los alimentos que se estén elaborando. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.3. En este documento concentren las tablas realizadas en cada etapa del proyecto. Alimentos agranel y empacados con reducción de oxígeno (MAP, al vacío y sous vide) Introducir la varilla o sonda del termómetro entre dos paquetes Como alternativa, es posible revisar la temperatura del producto doblando el empaque alrededor de la varilla o sonda del termómetro. Si un alimento de baja Aw, es almacenado en un ambiente de alta humedad relativa, la Aw del alimento aumentará permitiendo el deterioro debido a los microorganismos. 2. Participacin y trabajo en grupo de la temtica establecida. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________   Llevar registro de: la fecha y la hora de entrega, el producto del que se trate, el proveedor, la temperatura del producto, vencimiento, responsable y envió de documentación. o Como parte del proceso de cocción 109 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Que harías si durante una inspección observas que uno de los cocineros ha procedió a descongelar carne en una tina con agua estancada, que riesgos podrían presentarse si se utiliza esa carne.  Estas enfermedades se producen por: o consumo de agua no potable; o comida o alimentos contaminados con microorganismos; o parásitos o virus presentes en una comida; o sustancias tóxicas (de origen bacteriano o químico). Para la elaboración del procedimiento suele ser necesario el apoyo de algún experto y la participación de los usuarios del procedimiento. National Restaurant Association. Aplicar jabón desinfectante Frotar vigorosamente las manos y los antebrazos de 10 a 15 segundos.  No tienen color. oooperatitns impusa 5 bpm tap/mode - press and hold the... manual de buenas prácticas restaurantes.pdf, alta gerencia para hoteles y restaurantes.pdf. Picaduras en los granos 91 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 07: Decisiones en el área de recepción • A continuación se presentará 8 situaciones de observadas en la recepción de alimentos. Usar la cantidad suficiente para cubrir la superficie de ambos lados, ya que representará el jugo del pollo, el cual podría estar contaminado con salmonella. 23 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA .............  Conozco la importancia de la Higiene alimentaria. Para ayudar a los empleados de la cafetería, Isabel llenó una olla con sopa, para hacerlo, sumergió en la olla para caldos, una taza para medir de dos cuartos y la vertió en la primera olla. tapas. • ¿Qué ocurriría si tocamos algo sin lavarnos las manos o volvemos a usar el cuchillo sin higienizarlo?  En este sentido a nombrado al Sr. Manuel Quispe como supervisor de Aseguramiento de la Calidad, quien entre otras funciones tiene a su cargo el monitoreo de las temperaturas de las cámaras de conservación de los productos perecibles. 122 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 14: Vistas de Prácticas incorrectas  A continuación Ud. • Acuarelas rojas o de otro color brilloso.  El 21 de julio se informo al Jefe de alimentos y Bebidas que serían recomendables dar mantenimiento preventivo al equipo, además de haber un exceso de productos en la cámara. Evitar cocciones lentas (alcanzar 60ºC en menos de 2 h.) Staphylococcus aureus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  2014 Se relaciona con verduras que crecen dentro de la tierra, como las cebollas, las papas y las zanahorias.  Establecer una norma para asegurarse de que, los alimentos que estén en exhibición para servirse, se desechen después de un tiempo predeterminado. mismo los pesticidas? Uso de cartillas de control Almacenamiento de Alimentos La Isla de Marisco La residencia de ancianos Vista de prácticas incorrectas La Clínica San Pedro Historia de Cocinas Helado Contaminado Elaboración de un Plan de Saneamiento Restaurante sucio Condiciones que favorecen la presencia de plagas Diseño de un Procedimiento de Capacitación Personal Formación del equipo HACCP Descripción del producto Flujo de proceso Análisis de peligros y medidas preventivas Determinación de PCC 11 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modulo I: Unidad I: Introducción a la Higiene de Alimentos Ing.  Refrigere y exhiba los melones cortados a 5°C o menos, ya que son alimentos potencialmente peligrosos. o la depuración de agua.  CRITERIOS PARA LA ELECCIÓN DE UN DESINFECTANTE ESPECTRO Molécula Amonios cuaternarios Aldehídos Agua oxigenada Acido para cético Desarrollo de la actividad en presencia de materia orgánica o agua dura Características principales Gram + Gram - Esporas Mohos y levaduras Virus pH de actividad + +/- - + - Indiferente Si Tenso activo espumante no autorizado en lechería + + + + + Ácido No Tóxicos Si +/- +/- - - - Neutro ácido + + + + + ácido Si Puede ser corrosivo Cloro + + + + + Alcalino Si Corrosivo Yodo + + + + + Ácido Si Mancha Tenso activos anfóteros + + - + - Variable No Alcoholes + + - + - Neutro No Inactivo puro Mercuriales + +/- - + - Si Tóxico Qué tipo de detergente y desinfectante utilizarías, si quieres eliminar restos de azúcar de tu proceso de producción y además minimizar la posibilidad de supervivencia de levaduras y mohos. Humedad del medio Temperatura Oxígeno Actividad de agua (Aw)     Cantidad de humedad disponible en los alimentos para que crezcan los microorganismos.  El proceso de recalentamiento deberá ser adecuado: deberá alcanzarse una temperatura de por lo menos 75°C en el centro del alimento, en el término de una hora desde que se ha retirado del refrigerador. 2 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 CONTENIDO DEL CURSO Página INDICE 03 MODULO I: 12 UNIDAD 1: INTRODUCCION A LA HIGIENE ALIMENTOS 12  Higiene de los alimentos 12  ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Por ejemplo, los incrementos en la humedad relativa, la ruptura de la cadena de frío o el aumento de la concentración de aire son algunos de los cambios más frecuentes que favorecen la multiplicación de los microorganismos.  Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en el servicio de alimentos fríos. ¿Qué es un Alimento Falsificado? Una lechuga • Un plato de color claro. Notó que la pantalla que está afuera de la cámara indicaba 4°C. ¿Qué podría ocurrir si utilizas esta agua en la fabricación de alimentos? Esta posibilidad de "permanecer" en los alimentos representa para nosotros, un desafío importante: si no se pueden destruir, habrá que evitarlas. Mohos     Son más grandes que las bacterias Generalmente los hongos se encuentran donde hay humedad y ambientes ricos en nutrientes Crecen como filamentos entretejidos llamados hifas Al conjunto de hifas se le llama micelio Características de los Mohos       Se reproducen mediante esporas Las esporas se dispersan fácilmente por el aire o son transportadas por los insectos y animales Pueden producir micotoxinas Pueden producir antibióticos Participan en la descomposición de los alimentos Forman parte de la producción de alimentos 29 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 o Se ha encontrado la presencia de ciertos microorganismos en alimento elaborado en su establecimiento, que dicen que tiene capacidad de producir toxinas y además pueden formar estructuras protección cuando las condiciones son adversas. Envenenamiento por Toxina: Histamina Características   Síntomas Se produce al consumir altos niveles de histamina que se halla en pescados escombro ideos y otras especies.    Aves y huevos Productos lácteos Carne de res Medidas de control     Cocinar la carne, las aves y los huevos crudos a las temperaturas mínimas requeridas.  Diarreas y retortijones Náuseas y vómito Fiebre poco elevada y escalofríos   Ostras crudas o parcialmente cocidas Alimentos marinos crudos Medidas de control    Almacenamiento a 5ºC o menos. en día, los alimentos se procesan en mayores volúmenes y se distribuyen a mayores distancias que nunca. • Se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo. Temperatura mayor a 5°C Mariscos Signos de Buena Calidad • • • • Temperatura: o Vivos: en hielo o a temperatura del aire de 7°C o menos. 260  Paso 10: Acciones Correctivas 262  Paso 11: Procedimientos de Verificación 264  Paso 12: Registros y Documentación 264 BIBLIOGRAFIA DEL CURSO 269 Talleres Taller 01: Taller 02: Taller 03: Taller 04: Taller 05: Taller 06: Taller 07: Taller 08: Taller 09: Taller 10: Taller 11: Taller 12: Taller 13: Taller 14: Taller 15: Taller 16: Taller 17: Taller 18: Taller 19: Taller 20: Taller 21: Taller 22: Taller 23: Taller 24: Taller 25: 23 38 51 70 80 86 92 93 101 105 121 122 123 148 149 177 178 194 195 219 233 241 244 254 259 ¿Qué tiene de malo este dibujo? Se encuentran libres de descomposición, olores o sabores indeseables, materiales indeseables. Todos los resguardo de las mismas equipos que se encuentren en desuso en el área externa se colocarán sobre vi. 12  ¿Qué es un Alimento contaminado? Miembro del Comité de Etiquetado de Alimentos envasados-Indecopi. Leche sabor dulce. Ha sido Miembro del Staf de Expertos Técnicos del indecopi. 2006. Presenta derrames. Si las bacterias fueran de un centímetro de longitud; entonces un hombre mediría 10.5 millas (17 km) de altura. -5 C a -10 C 01 Mes. Las características de las toxinas de origen bacteriano son:  No tienen olor. • Mantener separados los alimentos crudos de los cocidos en cualquier momento: ya sea en el carrito o en las bolsas de compras, y sobre todo en el refrigerador.  La calidad microbiológica del agua es un criterio importante en el enjuague final, a fin de evitar re contaminar las superficies desinfectadas. Tiene que estar en la tienda listo para trabajar a las 7.30am. 2014 Servir los alimentos con seguridad El personal de cocina debe:  Utilizar utensilios limpios y sanitizados para servir. Lavado de manos. Las mezclas de distintos tipos de lechuga fresca tienen una temperatura de 10°C cuando un termómetro para alimentos se inserta en medio de las bolsas. Levaduras  Las levaduras poseen células microscópicamente pequeñas, de paredes delgadas, que se multiplican por medio de retoños. 2006.  Agitar los alimentos con una pala de hielo  Colocar los alimentos en un abatidor de temperatura o un enfriador giratorio Otros:  Añadir hielo o agua fría como ingrediente  Usar una marmita con camisa de vapor  ¿Cómo realizan el proceso de enfriado de alimentos preparados en tu establecimiento? Sellos dañados o goteando. Qué acciones implementarías para que el problema no vuelva a ocurrir.  Los locales deberán proyectarse de manera que puedan separarse las operaciones susceptibles de causar contaminaciones cruzadas. Etiquetado, completo, nombre del producto y contenido. ¿Qué podría estar ocurriendo si en una determinación de cloro residual libre en la cocina da un valor de “0” (cero)?. ¿Qué le falta a tu establecimiento para poder realizar un lavado adecuado de las manos del personal? Los bordes de las cajas de brócoli congelado se sienten blandos cuando se tocan 7. El empleado tiene uno o más de estos síntomas: Vómito Diarrea Ictericia Excluya al empleado del establecimiento Si la persona tiene vómito o diarrea, no permita que regrese al trabajo hasta que: No haya tenido los síntomas durante 24 horas • Tenga una nota del médico que afirme que ya no está enfermo • No permita que los empleados con ictericia regresen al trabajo hasta que tengan una nota del médico afirmando que ya no están enfermos. ¿Cómo se realiza esta actividad en tu establecimiento? Después, empezó a preparar el desayuno. Lo más importante es que estén fuera de la zona de peligros. ), nutrientes especiales y antibióticos. . Como preparar huevos y mezclas de huevos  Manipule con especial cuidado los huevos combinados. Salud del Personal  La Norma Sanitaria señala: o La administración es responsable del control médico periódico de los manipuladores de alimentos que trabajan en dichos establecimientos.  Mantenga los alimentos a la temperatura correcta  Agregue más alimentos oportunamente  Mantenga la carne, el pescado y las aves crudas separados de los alimentos cocinados y listos para comer. Temperatura interna Otros requerimientos y recomendaciones de cocción mínima de cocción Alimentos potencialmente peligrosos cocinados en el microondas (huevo, aves, pescado y carnes) 74°C  Cúbralos para evitar que la superficie se seque. ¿Qué ocurre si alguien ingiere la lechuga?  Después de limpiar la varilla del termómetro en su delantal, Juan comprueba la temperatura interna de un pescado entero empacado en hielo. Produce infección. ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ___________________________________________________________________ ____________________________  Principales microorganismos I. Las Bacterias    Es el grupo de microorganismos más grande Existen miles de especies Algunas especies son patógenas y otras no causan daño (fermentación, descomposición) Salmonella enteriditis 27 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Características de las bacterias: Esporas Algunas bacterias tienen la posibilidad de conformar estructuras de resistencia frente a las condiciones desfavorables, formando una estructura denominada ESPORA. 161 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 TIPOS DE DETERGENTES: DETERGENTES ÁCIDOS  Con frecuencia se emplean para eliminar incrustaciones de calcio en máquinas lavaplatos, manchas de óxido y manchas en general de objetos de cobre y latón. Beber solo agua potable. Cuando comenzaba a limpiar, Ana se dio cuenta de que habían sobrado muchas pechugas de pollo cocinadas. Color Oscuro. Fichas Técnicas de los productos Cada establecimiento debe diseñar las fichas técnicas de todas las materias primas e insumos a recepcionar. • Los alimentos almacenados deben estar separados de las paredes. Historia de las BPM Históricamente las BPM surgen como una respuesta o reacción ante hechos graves (algunas veces fatales), relacionados con la falta de inocuidad, pureza y eficacia de alimentos y/o medicamentos. 2014 Hábitos del Personal La Norma Sanitaria indica que deben evitarse los siguientes hábitos en el personal: o o o o o o o o 5. National Restaurant Association. Textura viscosa, pegajosa o seca. La bacteria no crecerá bien. Sin embargo, durante alguna de las fases de manipulación y obtención del alimento, estas barreras pueden dejar de ser efectivas o presentar puntos débiles que permitan la entrada de microorganismos del interior del alimento y, de esta manera, logren introducirse en nuestro cuerpo.  Sólo hay 4 formas aceptables para descongelar alimentos potencialmente peligrosos: o En un Refrigerador a 5° o menos. Separó las tiras de tocino sobre una bandeja plana y puso la bandeja en el horno. Start here! • Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.  Considerar la posibilidad de utilizar huevos pasteurizados. 3.  Puedo tomar las medidas del caso a fin de que no sobrevivan microorganismos por una cocción incorrecta. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición.  Utilizar utensilios de servicio con mangos largos. National Restaurant Association. Sobre la tabla de cortar, peló, limpió y abrió por la mitad los camarones con el cuchillo que había usado antes.  Que consideraciones tendrías en cuenta, si un cliente te pide que le sirvan un filete de res a la plancha cocinado a término medio (fuera de la zona de temperaturas seguras), sobre todo considerando el riesgo de sobrevivencia de microorganismos. Luego va a servir a un cliente que pide una ensalada recién hecha. Piel con coloración uniforme variando de amarillo pálido a pronunciado. 3.3. Materiales • Dos esponjas limpias cortadas según la forma de una pata de pollo. Se pone el mismo uniforme que llevaba el día anterior, cuando preparó pollo.  Seguir el principio PEPS Recalentamiento de Comidas  El recalentamiento del alimento deberá efectuarse rápidamente. 39 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA .............  Conozco las características de los principales microorganismos. (a) Bacterias (b) Levaduras (c) Parásitos (d) Virus (e) Todas 31 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Condiciones necesarias para el desarrollo de microorganismos  Factores Intrínsecos Son aquellos factores que forman parte del alimento o o o  Actividad Acuosa (aw) Acidez (pH) Alimento Factores Extrínsecos Son aquellos factores que son externos al alimento (factores ambientales) o o o 1. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B PM - HA C C P PA R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES.  Tan pronto como terminó de cocinar el desayuno, Ana regresó a la mesa de preparación para lavar y picar el apio y cortar el pollo para la ensalada de pollo.  Los DETERGENTES se utilizan recomendaciones del fabricante. Síntomas      Inversión de las sensaciones de frío y calor Náuseas Vómito Sensación de hormigueo en los labios y en los dedos de manos y pies Dolores musculares y de las articulaciones Alimentos implicados   53 Mero Pargo Medidas de control  Comprar pescados a proveedores aprobados y con buena reputación MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades causadas por toxinas de mariscos 15. • Reconocer la necesidad de establecer estándares de calidad en la manipulación de alimentos, para prevenir las Enfermedades Transmitidas por Alimentos (ETA). TIPOS DE DETERGENTES: LIMPIADORES ABRASIVOS  Se usan para eliminar comida pegada en cacerolas y sartenes: además de emplearse para los pisos.  El mobiliario debe ser de material resistente, de fácil limpieza y mantenerse en buen estado de conservación e higiene. El Código Alimentario Argentino(C.A.A.)  Nunca recaliente alimentos en equipos para exhibir alimentos calientes, si el equipo no esta diseñado para esto. COMPOSICION DE LA SUCIEDAD AZUCARES SOLUBLES OTROS HIDRATOS DE CARBONO PRODUCTOS DE LIMPIEZA FAMILIA ALCALINOS EJEMPLO DE PRODUCTOS CARACTERISTICAS PRINCIPALES SOSA Solubilizante POTASA Saponificante ALCALINOS Hidrolizante Productos enzimáticos ALCALINOS Desengrasante SOSA Solubilizante POTASA Saponificante PROTEINAS Productos enzimáticos Proteasas Aniónicos TENSO-ACTIVOS MATERIAS GRASAS MINERALES No iónicos Productos enzimáticos Lipasas ACIDOS Clorhídrico SECUESTRANTES (Quelantes) SARRO ENOLÓGICO Catiónicos ALCALINOS Hidrolizante Desengrasante Humectante Emulsificante Hidrolizante Desengrasante Solubilizante EDTA Polifosfatos Secuestrante Glucanato SOSA Solubilizante Precauciones de uso: Acido y alcalinos deben ser compatibles con los materiales y ser utilizados a las concentraciones recomendadas por el proveedor. Costos de una enfermedad transmitida por alimentos en un establecimiento Pérdida de clientes y ventas Baja moral entre los empleados Pérdida de prestigio y reputación Ausentismo de los empleados Demanda que causan pagos por cuestiones legales Necesidad de entrenar nuevamente a los empleados Aumento del costo del seguro Vergüenza 42 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Factores que posibilitan la aparición de ETA  Falta de higiene personal  Manipuladores con alguna patología  Uso de agua no potable  Almacenamiento inadecuado  Incorporación de alimentos/ingredientes crudos o aditivos contaminados en comidas que no reciban una cocción subsecuente. Involucra dos conceptos: 1. La varilla o sonda no deben tocar las paredes ni el fondo del envase Fuente: ServSafe – Cuarta edición. • Finalmente, se coloca la esponja sin pintar (“pollo cocido”) en el mismo plato de la esponja “pollo crudo”. Afortunadamente, José Pérez vive a sólo 5 minutos del trabajo, pero no tiene tiempo de ducharse. ……. Otras aplicaciones que pueda tener de ser el caso. Al empleado le diagnosticaron una enfermedad transmitida por alimentos causada por uno de los siguientes patógenos: Salmonella typhi Shiguella spp. ¿Qué proveedores deben ser visitados? La falta de lavado y desinfección de los cuchillos constituye una causa frecuente de contaminación cruzada. Incluye: infraestructura, temperaturas y Humedad relativa de ser necesario. Alimentos refrigerados ya cocidos. Adquirir las ostras de proveedores seguros Vibrio cholerae (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Alimentos implicados Produce infección. Entregada antes de la fecha de vencimiento Signos de deterioro • • • • • 3.9. 40 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Alimento que ha sido privado, en forma parcial o total, de sus elementos útiles característicos, reemplazándolos o no por otros inertes o extraño 13 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Los peligros de los alimentos Son tres, los tipos de AGENTES PELIGROSOS que PUEDEN enfermarnos a través de los alimentos:    I. Peligro QUÍMICO Peligro FÍSICO Peligro BIOLÓGICO Peligros químicos        Productos de limpieza: desinfectantes, detergentes, desengrasantes, alcohol. 0,10 Acidez (pH)     El pH es una forma de medir la acidez o alcalinidad de un alimento. ¿Esta enfermedad es una infección o intoxicación?  Es un síndrome producido por la presencia de una toxina liberada por la bacteria patógena. causantes de la enfermedad. Agregar azúcar, sal, alcohol, o ácido a los alimentos para reducir su actividad de agua.  Déjelos reposar cuando menos 2 minutos después de cocinarlos para que la temperatura del producto se estabilice. Virus: Norovirus Características   Principalmente en las heces de personas infectadas. 73  Principios Generales de la Compra y recepción 73  Modelo de especificación Técnica 76  Modelo de Plantilla de recepción 76  Comprobación de la temperatura en varios tipos de alimentos 77  Documentación necesaria para la compra y recepción 78  Fichas Técnicas de los productos 78  Estructura de una Ficha Técnica 79  Procedimiento para la recepción de materias primas e insumos 81  Visita a los proveedores 81  Características de Calidad de los Alimentos 82  Aves 82  Cerdo 82  Res 83  Pescado 84  Mariscos 84  Crustáceos 85  Huevos 87  Productos Lácteos 88  Frutas y Hortalizas 88  Alimentos procesados congelados 89  Enlatados 90  Productos Secos 90 6 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 UNIDAD 3: BUENAS PRACTICAS DE ELABORACION: ALMACENAMIENTO. Olores característicos aromáticos. Queso: sabor y textura típicas y color uniforme. Clasificación de la suciedad: Aguas Desechos Metales pesados Corrosión-oxidación COMPONENTES FISICO QUIMICOS Celulosa Almidón-proteína Polisacáridos-Proteína Glúcidos solubles Lípidos Proteínas Lípidos Colágeno-proteínas Minerales Proteínas Lípidos Lactosa, proteínas, Lípidos, minerales Proteínas Lípidos-proteínas Azúcares, pulpas Azúcares, taninos, fermentos Minerales Minerales de la naturaleza Óxidos minerales Incrustaciones Varios Minerales y orgánicos ORIGEN Vegetales crudos Productos cárnicos y de la pesca Productos lácteos Ovoproductos Bebidas Utensilios Polvos SUCIEDAD Tejidos vegetales Harina Gelificantes Azúcar Aceites vegetales Sangre, músculo Grasa Gelatina Minerales Leche, suero, cuajada, nata, materia grasa, piedra de la leche Clara Yema Zumo de fruta Vinos-Cerveza Nota: Microorganismos y microflora: según las etapas de elaboración, limpieza contribuye a su eliminación parcial, pero sólo se destruyen por la desinfección 159 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2.5.  Ana dejó las pechugas de pollo, calientes todavía, en un recipiente sobre la mesa de preparación, mientras empezaba a guardar otros alimentos y a limpiar la cocina. Temperatura mayor a 5°C Cajas rotas, envolturas sucias o empaque rasgado, el empaque al vacío tiene rotos los sellos 83 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3.4. Por debajo de 5°C los microorganismos no crecen y por encima de 57°C los microorganismos comienzan a morir. Las visitas como mínimo deben realizarse una vez al año 81 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. ¿Qué errores cometió Isabel? Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos y Bebidas. • No acopiar bolsas, cajas o packs sobre el suelo. La temperatura no les afecta. 4. Debido a que casi era la hora de servir, Mary, la empleada que recibía, estaba muy apurada para recibir y almacenar los alimentos. 51 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades parasitarias 11. Se capacitó a Lavar correctamente verduras y frutas. Temperatura 5ºC o menos. Prevenir la contaminación cruzada. Deben ser compatibles con los desinfectantes y no ser corrosivos. Parásito: Giardia duodenalis Características   Se halla en el agua que recibe un tratamiento incorrecto. 78 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Estructura de una Ficha Técnica  TITULO Indica de qué producto se trata  DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Se hace una descripción general del producto, que incluya algunas características que permiten su rápida identificación. ¿Qué errores de almacenamiento se cometieron? MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Tipos de enfermedades virales 9. Excluir a los empleados enfermos. 150 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré?  Los recipientes de alimentos se deben tapara y después deben colocarse de modo que el aire pueda circular a su alrededor. Recuerda que le enseñaron que los productos refrigerados deben estar a 41 °F (5°C), o menos. Crece muy rápido a temperaturas de la zona de peligro Síntomas     8. Características de Calidad de los Alimentos 3.1. o No debe permitirse que aquellos que padecen enfermedades infectocontagiosas, diarreas, heridas infectadas o abiertas, infecciones cutáneas o llagas, continúen con la manipulación de los alimentos, hasta que se verifique el buen estado de su salud. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 2 MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. La lechuga dentro de las bolsas está obviamente marchita. 2014 Recomendaciones de temperaturas para el almacenamiento de alimentos 3.1. También forman parte de la flora normal de la piel y mucosas. o Si se enferman durante el trabajo, deben reportar su condición inmediatamente. Todas estas manifestaciones son demostraciones de un mal estado de salud. Pero decide no decir nada. Quitarnos todas las joyas: sirven de protección a los microorganismos, además de poder ocasionar accidentes. 110 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 3.2. Abolladuras en los sellos Producto con espuma, lechoso, tiene un color u olor anormal, manchas de moho o aspecto viscoso 3.12. Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Empaque: el producto debe estar rodeado de hielo triturado con auto-drenaje Signos de deterioro • • • • • • 3.2. Evaluar los cambios asociados a la aplicación de las acciones de Calidad. 93 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES ENTONCES AHORA .............  Conozco cuáles son las condiciones que debo tener en cuenta en la recepción de alimentos.  Tomar muestras para verificar la calidad microbiológica y fisicoquímica  Inspeccione las entregas inmediatamente y guarde los productos lo más rápido posible  Recibirse solamente los alimentos que cumplen con las especificaciones.  Gastrointestinales: Dolor abdominal, nauseas. 2014 Política para reportar enfermedades y lesiones o Los empleados deben reportar a la gerencia cualquier problema de salud. ¿Qué podría ocurrir si continúan trabajando en estas condiciones? 94 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré? Desinfecte el termómetro para alimentos después de cada uso. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 3. Luego colocó el pastel en el refrigerador, en el estante directamente debajo de las pechugas de pollo. El cocinero está fuera haciendo unas compras y el resto del personal de la cocina está en un descanso, aunque algunos están todavía dentro del restaurante.  Para medir esta temperatura se debe usar un termómetro de sonda del tamaño correcto. Los operarios de limpieza y desinfección de los establecimientos deben usar delantales y calzados impermeables.  En el caso de los restaurantes que exhiban alimentos preparados en el comedor, éstos se conservarán en equipos o sistemas que permitan mantenerlos a temperaturas de seguridad y su distribución debe evitar la contaminación cruzada y el intercambio de olores. • Luego se corta una rebanada de una lechuga en la misma tabla. Presencia de óxido. ¡EL TIEMPO ES UN FACTOR IMPORTANTE PARA EL CRECIMIENTO MICROBIANO!  Se que medidas debo de tomar a fin de que no se presenten enfermedades transmitidas por alimentos. 2014 Como almacenar alimentos cocinados  Cuando se hayan enfriado los alimentos hasta 21 °C, se pueden almacenar en los estantes superiores de los refrigeradores. 24 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 REFLEXIONE: ¿Ahora qué haré?  Refrigere de nuevo la carne cruda preparada, o cocínela lo más pronto posible. Fecha de vencimiento vigente.  Podrán aplicarse temperaturas de recalentamiento más bajas, siempre que las combinaciones de tiempo/temperatura utilizadas sean equivalentes, a efectos de destrucción de microorganismos, al calentamiento a una temperatura de 75°C.  La ventilación será suficiente para evitar el exceso de calor, la condensación de vapor y la contaminación del aire.  Reduzca al mínimo el contacto de las manos descubiertas con alimentos cocinados y listos para comer. Las tarimas deben desecho inorgánicos se disponen usarse en todas las bodegas incluyendo el apropiadamente se reducen lo lugares de taller de mantenimiento. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  75 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Modelo de especificación Técnica Alimento T° de recepción Requisitos Legales Especificaciones para alimentos secos Otros Verificar que los vehículos sean los que correspondan para el transporte de cada uno de los alimentos observando su estado de higiene, de seguridad y si se respeta la calidad del producto y las condiciones ambientales requeridas (fresco y seco) Productos en almacén Enlatados Alimentos que no requieren refrigeración hasta abrirlos, elaborados industrial o artesanalmente Ambiente Registro Sanitario; Fecha de vencimiento; clave de lote, relación de ingredientes; Nombre y dirección del fabricante Latas intactas, no abolladas, no hinchadas, no oxidadas limpias. fresco y ventilado Productos frágiles: Espinacas, culantro, albahaca, lechuga, acelga, cebolla china, perejil, fresa,ciruela, higo,etc. También en aguas contaminadas.. Síntomas      Vómitos Diarreas Náuseas Retortijones Alimentos implicados   Alimentos listos para consumir. National Restaurant Association. Bacillus cereus (diarreico) (Bacteria anaerobia facultativa) Características   Síntomas Forma esporas y toxina en el alimento.(intoxicación). 148 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 15: Historias de Cocinas       Durante una inspección de rutina en un restaurante local, el inspector de salud descubrió que la temperatura de la heladera era 20°C. National Restaurant Association. De fácil acceso, aireados, iluminados, exentos de humedad y protegidos del ambiente exterior y de plagas. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  146 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 6. En el camino al restaurante, la luz del aceite se enciende en su coche y tiene que detenerse en el grifo y añadir aceite al depósito de su auto. Secarnos el sudor con la mano. Primero comprueba la temperatura de las ostras sin conchas quitando la tapa de un envase e introduciendo la varilla del termómetro en el interior. No debe oler mucho a pescado. La temperatura del camión se siente muy caliente. EDUCATIONAL FOUNDATION. Como consecuencia, los microorganismos habituales en él han desarrollado estructuras resistentes como las esporas. En el baño use una toalla de papel para abrir la puerta. 152 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2. Sin olor.  Los fregaderos serán de material resistente e inalterable, con capacidad suficiente, dotados de agua fría y caliente y provista de rejillas protectoras en los desagües. Temperatura 5ºC o menos Signos de deterioro • • • • 3.5. de comidas en restaurantes, escuelas, venta callejera e incluso en el propio hogar.  Si el establecimiento sirve principalmente a una población con alto riesgo, no sirva vegetales crudos. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  3. ¿Por qué es importante la higiene alimentaria? Ejemplos de contaminación cruzada:       El Manipulador que sale del baño y no se lava las manos, contamina los alimentos que comerá, con sus propias bacterias.   Fuente: adaptado de ServSafe – Cuarta edición. Se usan termómetro para alimentos para medir la temperatura interna de tres cartones diferentes de leche.  Use termómetros correctamente calibrados para revisar la temperatura de los alimentos recibidos  Revise si los empaques están intactos. vera una serie de fotografías de Prácticas incorrectas.  Utilización de alimentos no aptos (obtención de alimentos de fuentes inseguras o insalubres/ingredientes de origen dudoso).  Sanitización o desinfección: Proceso que reduce la cantidad de microorganismos que hay sobre una superficie limpia a niveles seguros. Color rosado subido. Inocua Peru. Para la elaboración de las fichas técnicas; se usan referencias normativas (Normas Técnicas de Productos, Reglamentaciones Sanitarias), hojas técnicas de los proveedores, así como requerimientos propios del usuario del producto a adquirir. 2014 Vibrio parahaemolyticus (Bacteria anaerobia facultativa) Características  Produce infección.  No es conveniente rellenar la cavidad de los grandes trozos de aves porque: a. el relleno puede contaminarse con Salmonella y no alcanzar una temperatura lo suficientemente elevada como para matarla b. las esporas de Clostridium perfringens sobreviven a la cocción. Alimento-Composición química  Los microorganismos necesitan agua, energía (carbohidratos, lípidos y proteínas), sales minerales y eventualmente oxígeno y vitaminas. Cuando se levanta de su cama se siente un poco mal del estómago, pero le echa la culpa a las cervezas que bebió la noche anterior. 12. Síntomas    4.  Usualmente, sólo son efectivos sin diluir, por lo que son caros para usarlos en áreas grandes. Download & View Modelo De Manual Bpm[1] as PDF for free. Address: Copyright © 2023 VSIP.INFO. Words: 9,393; Pages: 34; Preview; Full text; MANUAL DE BPM . Se realizó un diagnóstico general de la aplicación actual de BPM´s en 20 restaurantes de la franquicia ubicados en Tegucigalpa, y se obtuvo una calificación general de 64.81% en la aplicación de BPM´s. ¿Qué debió hacer? Lavado de manos. EDUCATIONAL FOUNDATION. El Manipulador puede ser la puerta abierta a la contaminación Los manipuladores son mayormente los responsables de los casos de infección, intoxicación y lesiones de origen alimentaria. Mejora nuestro negocio. • ¿Cómo podemos deshacernos de una bacteria presente en una tabla para cortar? Es lo que la ley de los alimentos nos exige. de calidad en el RESTAURANTE Y PIZZERIA BAHAREQUE. MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 08: Estudio de caso: Seguridad dentro y fuera  El camión de entrega llegó con una variedad de alimentos: alimentos congelados, vegetales y frutas frescas y bolsas de vegetales frescos, al igual que algunos alimentos secos. 13  ¿Qué es un Alimento Falsificado? Documentación necesaria para la compra y recepción 2.1.  Asegúrese que los proveedores sean acreditados  Programe las entregas para horas de poco movimiento y sólo reciba un envió a la vez  Asegúrese de que estén disponibles suficientes empleados entrenados para recibir, inspeccionar y almacenar oportunamente. Alicia empujó las cortinas plásticas de la cámara y, cuando entraba, chocó con una olla grande de sopa caliente. Lavado de manos. Al momento de la recepción 02 piezas tenían una temperatura de 15°C, el proveedor argumenta que recién han sido beneficiadas. Produce síntomas poco después de la ingestión de los alimentos, ya que no es necesario que se multiplique los m.o. • Debe enviar sus respuestas vía correo Indicando el Número de Taller, la Unidad y Módulo al Cuál corresponde DECISIONES EN EL AREA DE RECEPCION ACEPTAR 1. EDUCATIONAL FOUNDATION. • En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. No deben ingresar cajones de madera al establecimiento bajo ningún concepto. Por eso deben cocinarse más. Pesticidas o insecticidas: de uso propio (raticidas, cebos tóxicos,); que ingresan con la materia prima (que se usan en el campo, en la verdulería, el frigorífico). Los helados deben recibirse entre -14 a -12 °C Empaque intacto y en buenas condiciones Signos de deterioro • • • • Los alimentos no están congelados. También se pone su reloj y varios anillos. permitiendo tener bajo control la producción inocua de alimentos, libre de riesgos que puedan atentar con la salud de nuestros clientes.  ROTULADO Si el producto es industrializado debe cumplir con las normas sanitarias aplicables al rotulado de alimentos. Después de enjuagarse las manos rápidamente en el baño, ve que no quedan toallas de papel. El lavabo trabajando adecuadamente 5. Estas esporas responden a las siguientes características:  No se destruyen con el calor de la cocción en una cocina profesional. Almacenamiento de alimentos no perecederos • Almacenar en lugar fresco y seco según la indicación del envase. Olor característico. Los cortacircuitos estaban localizados en un área pública y fueron desconectados. Sin embargo el empleado apagó la estufa porque no quiso que los frijoles se quemaran, pensó que se mantendrían calientes.  Se evitará el uso de madera y otros materiales que no puedan limpiarse adecuadamente (Un buen material es el acero inoxidable).  ¿Qué aspectos tendrías en cuenta para enseñar la forma correcta de lavarse las manos al personal de tu centro de trabajo? On the seek price for the contents are there was bad image of an inventor of swirling blue eyes, restaurantes y operativo en sus ocupantes. Masticar chicle. 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 8.00 am 4.00 pm 01 . Contaminación en comercialización    2014 el almacenamiento, el transporte y la Las condiciones de almacenamiento y de transporte puede ocasionar que proliferen los microorganismos contaminantes. Toda la vestimenta debe ser lavable, mantenerla limpia y en buen estado de conservación, a menos que sea desechable. Color verdoso oscuro. tenemos secreciones anormales por la nariz, el oído o los ojos. Alimentos procesados congelados Signos de Buena Calidad • • • Los productos congelados deben recibirse congelados. • Deben ser almacenados en condiciones higiénico–sanitarias apropiadas. Limpio 64 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES Métodos para el Secado de Manos Las principales formas de secado de manos son: o Secadoras de aire caliente o Toallas de papel desechables o Máquinas lavamanos Secadoras de Aire Caliente o Son efectivas cuando son operadas adecuadamente y el ciclo de secado es lo suficientemente largo o Los usuarios pudieran secarse las manos parcialmente y después terminar de secárselas sobre su ropa o Las manos húmedas pueden captar microorganismos del medio ambiente 65 2014 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014  ¿Qué podría pasar si utilizan toallas de tela para el secado de manos del personal en tu establecimiento?  Conozco cuál es la forma correcta de lavado de las manos del personal. 15 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 ¿y cómo evitar los peligros físicos?  La desinfección puede realizarse por o Calor (agua a 77ºC o más/vapor x 30 seg) o Desinfectantes químicos Tres de las sustancias químicas más frecuentemente utilizadas para la desinfección son el cloro (hipocloritos), el yodo (derivados yodados) y las sales de amonio cuaternario. Mantener los productos tóxicos en el recipiente original.  El administrador del establecimiento, que no tiene suficiente personal ese día, pide a José Pérez que saque la basura y que prepare después la ensalada de papas para la hora del almuerzo. CONDICIONES DE UN BUEN DETERGENTE 160  No producir mucha espuma para no afectar los desagües  Ser efectivo en aguas duras  Ser biodegradable (seguro para la naturaleza)  Ser económico  Ser compatible con el desinfectante si se combinan limpieza y desinfección MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES  2014 Tu establecimiento utiliza agua de la red pública, pero adicionalmente cuando hay problemas de abastecimiento, utiliza agua de tanques elevados. 77 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Otros alimentos empacados Abra el paquete e introduzca la varilla o sonda del termómetro en el producto El área sensible debe estar completamente sumergida en el producto. Gerente ASESORE SAC.  El hielo y/o vapor de agua utilizado en contacto con los alimentos o superficies, será fabricado con agua potable. • ¿Qué deberíamos hacer para eliminar a la bacteria presente en el pollo? PRODUCTOS SECOS PRODUCTO VIVERES SECOS 3.4. MANUAL DE BPM - HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 MANU AL DE B P M - HA CCP P A R A EL S E RV IC IO S EGURO EN H O TEL ES Y RE S TA U R AN TES VICTOR MENESES TABOADA Ingeniero en Industrias Alimentarías, especialista en Aseguramiento de la Calidad, especialista en Calidad y productividad. Comprar de proveedores aprobados  Posteriormente: Ictericia  50 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 3: ETA en comedor En un comedor universitario decidieron preparar arroz chaufa para servirlo en el almuerzo del día siguiente. No deben encontrarse enlodadas ni manchadas Signos de deterioro • • • • • • • • Secas o pegajosas Se deshace al tacto Superficie socavada mellada y enlodada Olores y sabores desagradables Hojas amarilla y/o con pigmentación negruzca Hongos Infestación de insectos Decoloración poca atractiva. Verify Cocinar adecuadamente los alimentos de origen animal. ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ______________________________________________________________ ________________________________________________  164 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Además de los agentes químicos, pueden aplicarse procedimientos físicos de desinfección en determinadas circunstancias: CALOR (agua caliente, vapor) CIP (limpieza in situ) FILTRACION aire, agua RAYOS ULTRA-VIOLETA pequeños utensilios limpios RADIACIONES IONIZANTES desinfección de los envases CARACTERÍSTICAS DEL DESINFECTANTE IDEAL                 No tóxico ni corrosivo Acción rápida Efectivo a bajas concentraciones Amplio espectro bactericida (no selectivo) Estable concentrado o diluido No crear resistencia con el uso prolongado No perjudicial para el medio ambiente Inodoro e incoloro No agresivo para la piel Fácil preparación Económico (buena relación costo/performance) Acción humectante Fácil enjuague cuando sea necesario Apto para todo propósito Seguro de manipular y usar Buena estabilidad de almacenamiento 165 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 PAUTAS GENERALES PARA EL USO EFICAZ DE CLORO, YODO Y COMPUESTOS DE AMONIO CUATERNARIO Cloro Yodo Compuestos de amonio cuaternario Temperatura 49°C 38°C 24°C 13°C 24°C 24°C 50ppm 50ppm 100ppm 12.5 a 25 ppm Según las recomendaciones del fabricante < 10.  Entre los peligros relacionados con la descongelación cabe señalar la contaminación cruzada resultante del goteo, y el desarrollo de microorganismos en la superficie exterior antes de descongelarse el interior. Los microorganismos que causan ETA se encuentran dentro de este grupo.  No se debe mezclar dos productos en ningún caso. Cuando los pescados sufren abuso de tiempo y temperatura, las bacterias de estos pescados producen histamina.  Los alimentos recalentados que no se consuman se descartarán y no podrán regresar al refrigerador o congelador 120 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Taller 12: La isla del marisco  El viernes, José fue a trabajar a la Isla del Marisco, sabiendo que tenía muchísimas cosas que hacer.  Desinfección química: Se realiza utilizando una solución química ara reducir el número de microorganismos hasta niveles seguros.  Los establecimientos que elaboren buffets, comidas a servir en otros establecimientos o comidas frías deberán acondicionar cuartos climatizados temperaturas que no exceda de los 18ºC (“cuarto frío”). En mi centro de trabajo En lo personal __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ __________________________________ 72 MANUAL DE BPM – HACCP PARA EL SERVICIO SEGURO EN HOTELES Y RESTAURANTES 2014 Módulo II: Unidad 2 Buenas Prácticas de Elaboración – Compra y Recepción 1. técnico agropecuario perú, freidora sin aceite características, momento de inercia concepto, juegos de ps5 para 2 jugadores gratis, diferencia entre marketing, publicidad y ventas, principales necesidades de salud mental del adulto mayor, plantillas de mapas mentales creativos, proyectos departamentos, venezuela vs siria pronóstico, carrera de nutrición perú, ley de rotulado de productos y su reglamento, documentos emitidos por el agente de aduana, vendaje para esguince de tobillo grado 2, se puede comer queso con diarrea, experiencia de aprendizaje 6 secundaria 2021, libro de ciencia y tecnología de 4 grado primaria, terapia cognitiva de la depresión, sodimac roperos combo, la paz que sobrepasa todo entendimiento, ciddm oms significado, maestría comunicación, voluntariado para niños, ultrasonido para fisioterapia precios, ciudadania y reflexión ética ensayo, distancia de siembra del cacao en colombia, teléfono sedalib la esperanza, ejemplos de asombro vulgar, silvia eugenia derbez 2022, talleres deportivos san isidro, deli bakery propietarios, migraciones australia, calendario médico 2022 perú, elecciones regionales 2018 resultados, lima departamento mapa, nic 38 activos intangibles resumen, cuál es el interés de estudiar los humedales, mecánica corporal en enfermería posiciones, como llegar a chaparri desde chiclayo, exámenes médicos según puesto de trabajo, maestría en ingeniería mecánica perú, laptop gamer asus rog strix g15, perú primer exportador de espárragos, requisitos para divorcio de mutuo acuerdo perú, quiero canciones infantiles, examen médico ocupacional, alquiler de habitaciones en pueblo libre olx, generalidades de la psicología educativa, impacto ambiental discontinuo ejemplos, 10 cosas prohibidas en qatar, economía pública ejemplos, deficiencia significado médico, contabilidad gerencial y de costos utp, proyecto de un gimnasio tesis perú, ideas de proyectos de reciclaje para colegios, patrimonios culturales del cusco, recetas de ensaladas sencillas y económicas, universidad del pacífico convenios, golperu en vivo cienciano vs sporting cristal, palabras para ex alumnos, secretario academico ciencias sociales pucp, semejanzas entre proyectos de inversión pública y privada, fechas de exámenes de admisión 2023, ex vocalista de los pasteles verdes, institutos privados en lima, camiseta alianza lima 2023, el libro completo de experimentos científicos para niños pdf, la última cena según marcos, política de pagos de una empresa, electrocardiografo peru, trauma abdominal fisiopatología, calendario semana santa 2024, guyton última edición, revista latina de comunicación, influye en la velocidad de reacción, calendario liga 1 clausura 2022, organizadores para cocina, inventos de thomas alva edison con fecha, hospital de sullana telefono, 5 problemas de la democracia en colombia, cuanto tarda la nicotina en salir de la sangre, enfoque de la escuela nueva,
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